Spargel-Risotto mit Zitrone
Cremiges Risotto mit grünem Spargel und einem deutlichen Zitronen-Twist. 40 Minuten Standzeit am Herd, dann perfekt.
Zutaten
- 320 g Risottoreis (Carnaroli oder Arborio)
- 500 g grüner Spargel
- 1 mittlere Schalotte, fein gewürfelt
- 150 ml trockener Weißwein
- 1,2 L Gemüsebrühe, heiß
- 60 g kalte Butter
- 60 g Parmesan, fein gerieben
- 1 Bio-Zitrone (Abrieb + 1 EL Saft)
- 2 EL Olivenöl
- Salz, schwarzer Pfeffer
- Frische Petersilie zum Servieren
Zubereitung
Brühe in einem Topf heiß halten (nicht kochen).
Spargel-Enden abschneiden, Spitzen abtrennen, Stangen in 1 cm Stücke schneiden.
In einer breiten Pfanne Olivenöl erhitzen, Schalotte 3 Min glasig dünsten.
Reis dazugeben, 2 Min mitdünsten bis er glasig wird.
Mit Weißwein ablöschen, einkochen lassen.
Spargel-Stücke (ohne Spitzen) zugeben, eine Kelle heiße Brühe angießen.
Auf mittlerer Hitze rühren bis die Flüssigkeit aufgenommen ist, dann nächste Kelle. So weiter ~16-18 Min.
In den letzten 5 Min die Spargel-Spitzen mitkochen.
Pfanne vom Herd nehmen, kalte Butter und Parmesan einrühren.
Zitronenabrieb und Zitronensaft unterheben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
2 Min zugedeckt ruhen lassen, dann mit Petersilie servieren.
Risotto braucht Aufmerksamkeit, aber wenig Können. Wer rührt und Brühe nachgießt, kann es. Wichtig sind drei Dinge: heiße Brühe, kalter Reis am Anfang, kalte Butter am Ende.
Tipps & Variationen
- Carnaroli ist tatsächlich besser als Arborio — cremiger, weniger Kleben-Risiko
- Brühe heiß halten in einem zweiten Topf, sonst stoppt der Garvorgang bei jedem Nachgießen
- Mantecatura (Butter und Parmesan vom Herd ziehen + einrühren) — das macht's seidig
- Weißwein nicht weglassen — der bringt die Säure die Risotto braucht
- Vegan: Butter durch Olivenöl, Parmesan durch Hefeflocken — funktioniert
Was du dazu trinkst
Der Weißwein der ins Risotto geht, am besten ein trockener Soave oder Verdicchio. Davon dann einfach das Glas weitertrinken.
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